Rezepte zum Nachkochen
Cordon bleu (Rezept für Gault&Millau)
Zutaten für 4 Personen
400 g Kalbsfilet oder Plätzli vom Eckstück
240 g Schinken
240 g alter, rezenter Greyerzer (oder Alpkäse vom Rämisgummen)
Salz
Piment d'Espelette (franz. Paprika)
Mehl
2 Eier
400 g Mie de Pain (gemahlenes Weissbrot)
Erdnussöl
Zubereitung
Filet oder Plätzli in 8 Tranchen à 50 g schneiden, mit dem Fleischhammer dünn klopfen. Käse im Schinken einrollen, auf eine Fleischtranche legen, die zweite darüberlegen. Enden gut andrücken, würzen.
Fleisch erst im Mehl wenden, dann im aufgeschlagenen Ei und dann mit dem Mie de Pain panieren.
In der Bratpfanne genug Erdnussöl (2-3 Finger hoch) erhitzen und die Cordon bleu darin bei mittlerer Hitze langsam braten. Leicht schwenken, damit die Kruste die typische, gewellte Struktur bekommt. Mit einem Finger auf die Stelle drücken, unter der sich der Käse befindet. Gibt er nach, das Fleisch herausnehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen und auf einen Teller legen. Mit brauner Butter übergiessen und servieren.
Tipp:Dazu passen Pommes allumettes und Gemüse
Papet vaudois (gekocht für den Blick)
Zutaten für 4 Personen
1 kg Lauch
200 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Butter
1 dl Gemüsebouillon
4 dl Rahm
Salz, Pfeffer, Muskat aus der Mühle
500 g Kartoffeln, geschält, in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten
4 kleine Waadtländer Saucissons à ca. 200 bis 250 g
Zubereitung
Den Lauch halbieren, in ca. 1/2 cm breite Streifen schneiden und gut waschen. In stark gesalzenem (wegen der grünen Farbe) Wasser blanchieren, abtropfen und abkühlen lassen. Zwiebeln und Knoblauch hacken, in der Butter anziehen, den Lauch beigeben, mitdünsten. Bouillon und Rahm dazugiessen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, köcheln lassen. Nach zwei Minuten die Kartoffeln dazugeben und den Eintopf leicht kochen lassen, bis eine Bindung entsteht. Die Würste mindestens 20 Minuten dazugeben, 3 bis 4 Mal einstechen; das Fett sollte in die Lauch-Kartoffel-Masse fliessen und gut durchgerührt werden. Den Papet in tiefe Suppen- oder Pastateller anrichten. Die Würste einmal quer durchschneiden, obendrauf legen und sofort geniessen.
Tipp: Nik Gygax kauft seine Saucissons in der Charcuterie Claude Porchet in Bournens VD.
Emmentaler Kalbsvoressen
Zutaten für 4 Personen
800 g Kalbsschulter, in Würfel geschnitten
5 dl Bouillon
1 Gewürzsäcklein mit Pfeffer, Nelken, Thymian, Rosmarin
1 Knoblauchzehe gehackt
einige Safranfäden
2-3 dl Rahm
je 50 g Erbsen, Karotten, Lauch, Sellerie, Stangensellerie,
alles in Würfel geschnitten und vorgekocht
100 g Beurre manié
(Mehl und Butter zu gleichen Teilen, gut durchgeknetet)
Zubereitung
Das Fleisch in einer Pfanne mit Bouillon bedecken, die Gewürze, den Knoblauch und den Safran dazugeben, salzen und auf mässiger Hitze weichkochen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und die Bouillon zur Hälfte einkochen. Mit der Mehlbutter abbinden, das Fleisch und die Gemüse dazugeben, abschmecken und mit dem Rahm verfeinern.
Tartare de pigeon aux truffes du Mont Ventou
Zutaten für 4 Personen
2 Tauben à 450 g, ausgelöst
(d.h. 4 Schenkel und 4 Brüste)
30 g frischer schwarzer Trüffel
50 g Schalotten
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Cognac
Kerbel, Schnittlauch zum Abschmecken
1 Tranche rohe Gänseleber
Zubereitung
Die ausgelösten Taubenschenkel anbraten und mit Jus glasieren.
Die Taubenbrüste zu Tatar verarbeiten.
Zwiebeln, Trüffel und Kräuter darunter ziehen, mit Salz, Pfeffer, Cognac und Zitronensaft abschmecken.
Die Masse in 4 Ringe à 4cm Durchmesser füllen. Unterdessen die gewürzten und mit Mehl bestäubten Gänselebertranchen goldbraun anbraten und auf einen Teller anrichten.
Die Ringe mit der Füllung darauf setzen und die Ringe abziehen.
Die Schenkel auf einem Kresse-Bett daneben anrichten und nach Belieben ausgarnieren.
Ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat,
kann sagen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte.
Jean Anthèlme Brillat-Savarin